一、車床工是什么做的？

操作車床 實(shí)現(xiàn)全自動化運(yùn)作的人員。車床工大致分為四種——數(shù)控車床工，數(shù)控車工，普通車工，車床操作工。

崗位職責(zé)：

1、精通車床加工工藝，熟悉圖紙，能按圖紙要求加工零件；

2、做過非標(biāo)件，懂得數(shù)控車床優(yōu)先；

3、填寫生產(chǎn)記錄，設(shè)備點(diǎn)檢表。

二、怎么練刀工？

學(xué)會正確切菜，可能是全世界最爽的事。

如果想提升廚藝，在各種基礎(chǔ)功里只能選一個練，我們強(qiáng)推刀工。

刀工絕不是只為了美觀，每一個輕視刀工的小白，都要在廚藝進(jìn)階路上走很多彎路。食材的大小粗細(xì)和是否均勻會直接影響到成熟和入味！

它也沒你們想象中那么難（如果你不是要學(xué)小當(dāng)家切成食材漫天飛的話）。

這點(diǎn)我完全可以現(xiàn)身說法，我在副條練了30天，基礎(chǔ)刀工已經(jīng)逼近我們大廚了。以及練好刀工，會讓你的下廚體驗(yàn)變得非常爽！你會愛上這個過程！

欲練廚房神功，先來練好刀工 ！拿好這份【超新手友好刀工大法】，看完你就知道：

-如何挑選一把適合自己的菜刀

-什么是正確的握刀姿勢和發(fā)力方法

-學(xué)會5種刀法，應(yīng)對90%的食材！

喜歡看中華小當(dāng)家？

學(xué)好刀工，你就是小當(dāng)家！

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動刀之前，先學(xué)會兩件事！

1. 買刀。

選刀的原則是什么？

趁手！

對的，朋友們，菜刀一定要趁手啊！既要根據(jù)自己平時的下廚習(xí)慣，也要根據(jù)自己手的力氣和大小來選擇。

以及我還可以告訴你一個結(jié)論：對于刀來說，貴不一定等于好。

我把公司所有的刀都用了一遍，最貴的旬也并沒有最好用，它對我來說偏重偏長，反而不如價格只有它1/3的藤次郎順手。

如果你和我一樣，手小，又沒什么力氣，日常也不會處理大量的食材，建議在三德刀里挑挑看。

如果你喜歡切東西有落刀的實(shí)感，又拿得動大刀（感覺哪里有點(diǎn)怪怪的），那么可以看看中式片刀。

它刀面寬，可以用來拍擊、碾壓，轉(zhuǎn)移食材也很便捷。較厚的刀背也很適合磕砸和拍松肉類。

以及，鋒利比什么都重要。刀越鋒利，在使用過程中越不容易受傷，鈍的刀在切食物的過程中很容易打滑。 這樣的簡易磨刀器對新手來說足夠用了！

對于普通家庭來說，一把水果刀和一把萬用刀（三德刀或中式片刀）足以應(yīng)對大部分場景。但要注意，如果你有砍骨和剁餡料的需求，建議再備一把砍骨刀。不要用切菜刀進(jìn)行砍和剁的動作，非常傷刃！

刀具推薦（僅供參考）

-中式片刀 鄧家刀TM－9050，參考價格：89元

-三德刀：藤次郎F-311，參考價格：359元

刀的清潔和養(yǎng)護(hù)

-刀不能進(jìn)洗碗機(jī) ，會對刀刃造成輕微擦傷-不要將刀浸在肥皂水水池中清洗，容易看不清刀然后拿起來的時候造成誤傷

-洗刀時刀刃部分朝自己反方向-干凈的刀不要隨意放在抽屜中 ，在抽屜中滑動的時候會傷刀刃（至少帶上刀鞘）

2. 會站。

除了有一把趁手的刀之外，你還要知道切菜的正確站姿，這個真的太影響切菜體驗(yàn)了，長期站姿不對，還會造成身體損失！

對此，我深有體會。公司的廚房臺面太低，我切東西總得彎腰低頭，不瞞你說，切20min我的老腰就吃不消了。

然后我想：那我站得筆筆直總行了吧？

也不行，站得太直，一是視線不對，看不到菜；二是手總是使不上勁。

還好路一老師及時出現(xiàn)，把我從工傷的邊緣救了回來。

先來解決臺面太低的問題，只要這樣，兩腿分開站立，降低自身的高度，就好了！

然后是正確的站姿：

身體微微前傾，10-20°左右的樣子，同時和案板保持一定的距離，這樣視線正好在食物的正上方，便于觀察。對了，記得肩膀要放松。

欲練神功，先會刀工

欲練刀工，先練基礎(chǔ)功！

基礎(chǔ)功一：握刀和發(fā)力，很容易被忽略，但很重要。

可能每一個開始練刀工的人，都有一個月速成文思豆腐、蓑衣黃瓜這樣不切實(shí)際的幻想。

作為一個新手，請你記住，你切東西只有兩個原則：

1??不要切到手

2??盡量切得粗細(xì)均勻

要做到這兩點(diǎn)，基礎(chǔ)功就一定要打好。正確示范一會再說，先來看看我之前的各種錯誤/危險動作。

?只握刀柄，不固定刀身：落刀不穩(wěn)，容易打滑。

?總是習(xí)慣性地四指攤開切菜：非常容易切到手！

嘶，我那天就中招了。要是落刀再用力一點(diǎn)，估計(jì)就不是切到指甲這么簡單了。

好，睜大雙眼，正確示范來了：

-右手（左撇子自己切換一下嗷）的中指無名指和小指握住刀柄——把刀拿?。?/p>

-大拇指和食指左右夾住刀身——起固定作用，落刀更穩(wěn)。

-左手卷曲成鷹爪的形狀，把指頭往里扣，用指關(guān)節(jié)頂住刀面。大拇指和小指的位置根據(jù)食材形狀靈活調(diào)節(jié)，以握穩(wěn)食材為主。

然后右下刀，左后退，刀面貼著指關(guān)節(jié)上下，這樣不容易切到手指，當(dāng)然刀也不要抬得過高，以免傷到指關(guān)節(jié)。

正確的握刀姿勢再配合低速，這樣前期基本就不會見血了；）

如果上面這些都掌握好了，那你和一個合格的墩子之間，就只差【發(fā)力】了。

像我前期切菜就很笨拙，不會滑刀，不會甩手腕，僵硬的手臂直上直下，沒切多久就會小臂發(fā)酸。

再來看看大廚是怎么切的：

-手腕發(fā)力：用手腕帶動刀的運(yùn)動，活動角度大，也更加省力。

這個真就得自己多品品了（我品了1個月，總算品出那么一點(diǎn)點(diǎn)味道來），沒事的時候，可以拿把空刀多試試看。

基礎(chǔ)功二：學(xué)會五種刀法，你能切大部分食材了。

武俠小說里經(jīng)常會有一生萬物那種招數(shù)。

你練好下面這五種刀法，基本上能應(yīng)對大多數(shù)場景了。其他更復(fù)雜的刀法比如什么抖刀片、直剁、排剁、搖刀切、壓刀切......放心，你基本用不到；）

1. 直切

直切最基礎(chǔ)也最簡單，就是直上直下地切，基本你切大部分東西都會用到這種方法。

-刀和原料要保持垂直，右手下刀的時候要穩(wěn)，更利于切得均勻

-中式菜刀直切的著力點(diǎn)在刀前端，三德刀和西式主廚刀的著力點(diǎn)在刀后端

2. 滑切

滑切在連續(xù)切食物的時候非常實(shí)用，比如切絲切末。它以刀尖為支撐點(diǎn)，刀跟向下壓然后來回滑動，活動范圍小，很省力。

-主廚刀和三德刀的刀尖有弧度，才適合這種切法，中式片刀則不適合。

-刀尖作為支撐點(diǎn)，滑切時不要離開砧板，多練習(xí)幾次就可以掌握。

3. 滾刀切

需要把食材切成大三角塊時會用到滾刀切。這個也很簡單，只要記住一句話——滾刀塊滾的是原料！先落刀切出一個三角塊，然后原料向后滾，再切，再滾再切......

4. 推拉切

一般用來切肉或比較有韌性（豆腐干）、易碎（饅頭面包）的食材。刀刃對準(zhǔn)原料之后，先向前推，再往回拉，像拉鋸一樣把原料切下來。

5. 片切

片切要平行入刀，一般用來改變食材的薄厚，經(jīng)常用于切肉。切得時候，左手把食材壓緊，不要滑動，右手把刀放平，根據(jù)想要的厚度進(jìn)刀。

-一定要全程壓牢食材，不要讓其滑動

-可以觀察刀面和砧板的間距是否一直保持相同，來判斷切得是否厚薄均勻

刀法并不是單一的，在實(shí)際操作過程中，往往會多種組合使用，切出你所需要的食材形狀。

具體食材具體對待，接下來，咱們上手實(shí)操！哈哈哈哈哈哈哈哈，我總算也熬到教別人切東西的這一天了！

動刀之前，請確保你的砧板放穩(wěn)了！

-砧板如果滑動，很容易受傷！可以在下面墊一塊濕布防滑-墊布還可以減弱切菜時的噪音

終于來到了技術(shù)實(shí)操環(huán)節(jié)！

1.最簡單的，切規(guī)整的蔬菜。

對于圓形/圓柱形這類形狀比較規(guī)則的食材（比如土豆和蘿卜），切法是通用的。

對于會滾動的食材，要先切一刀創(chuàng)造出一個平面，讓食物可以平穩(wěn)地立在砧板上，不會打滑。

切片

先將食材切成長度合適的塊段，然后直刀切片。注意要垂直下刀，盡量保證每一片的厚薄均勻，這樣有利于后續(xù)切出均勻的絲和末。

切絲 & 條

將薄片順勢碼開，或3-4片疊成一摞，注意不要疊太高，容易打滑。然后像切片一樣，垂直下刀，著力點(diǎn)主要在刀跟部的位置，切細(xì)一點(diǎn)叫絲，切粗一點(diǎn)就是條。

切末 &丁

得到絲和條之后，可以在這個基礎(chǔ)上，來加工末和丁。

每次拿一小撮，以你可以握穩(wěn)為準(zhǔn)，然后頂端對整齊，再下刀切。要想切好末，你就要有粗細(xì)均勻的絲，這也意味著，最初的片也要切得好，層層相扣，缺一不可。

上面這三種再加上滾刀塊，基本就是你最常會用到的食物形態(tài)。

2. 開始變形了同學(xué)們！切長得歪七歪八的蔬菜。

一個大原則：所有不規(guī)則的菜，先給它整成規(guī)則的完事。

比如西藍(lán)花梗：先把張牙舞爪的梗修整成長方體，然后按照上面的方法切就行。

當(dāng)然，有些食材有自己的特殊切法，常見的都給你們列好啦。

洋蔥

洋蔥快速切末：整顆洋蔥先對半切，不要切去根部，這樣可以保證洋蔥的完整性，后續(xù)切窄條切丁的時候沒那么容易散開。

用刀尖對著洋蔥根，順著洋蔥的紋路切窄條。

然后用片切，平行入刀，把洋蔥橫切成三層，最后直刀切末。切到?jīng)]有分開的根部時，可以把洋蔥放倒，先切長條再切末。

大蔥

大蔥切細(xì)絲：先切蔥段，然后把大蔥一剖為二，摘掉實(shí)芯，把蔥葉疊起來，再切細(xì)絲。

青椒

青椒有兩種：一種形狀非常規(guī)則的四方圓柱體，只要順著邊切，就可以很輕松地得到規(guī)則的片狀。

另外一種長條不規(guī)則的。則要先對半剖開，去青椒籽，再根據(jù)需求切片或者切絲。

青椒像下面這樣豎切炒出來會更脆，橫切的話彎彎曲曲看起來好看，但是很容易出水。

西藍(lán)花

西藍(lán)花先切掉根部，然后可以直接用手掰成小朵。

如果掰下來的朵太大的話，可以用刀劃開根部，繼續(xù)切分成自己想要的大小。

南瓜

對于很硬的南瓜，千萬不要用中式片刀或三德刀劈，太傷刀了！請用砍骨刀完成劈這個動作?；蛘咝⌒牡厍谐鲆粭l縫隙，然后用手掰開。

去南瓜皮有兩種方法。皮比較薄的可以直接用刮皮刀。

皮比較厚的話，先切月牙小段，然后立起來，用刀把南瓜皮削掉。

去皮之后，切分成自己需要的大小即可。

白菜

需要大塊來燉菜的時候，直接這樣切小段再切塊。

切絲這里要注意一下。不要橫切，要順著白菜的紋路豎切。

直接橫切的話，每條絲都中間是梗，兩邊是葉子，等梗變熟之后，葉子已經(jīng)爛掉了。豎切則可以把梗和葉子輕松分開，之后再分別下鍋，就能炒出清爽的白菜絲了！

蔬菜進(jìn)階技巧：

-下刀的方式會影響蔬菜的口感，順著纖維切能夠在烹飪中保持蔬菜的形狀和口感，逆著纖維切會讓口感更柔軟。

-切到最后只剩一點(diǎn)了怎么辦？放平了用片刀法，或者干脆丟掉；）

3. 切肉啦。

切肉的時候，會涉及到一個重要的問題——紋路。

-順紋路切：筋少、細(xì)嫩、易碎的肉，比如雞肉和魚肉-逆紋路切（即垂直于紋路切）：筋多、質(zhì)老的肉，比如牛肉

原理很簡單：嫩肉保留其原有的紋路，老肉切斷紋路。不管哪種切法，目的都是為了口感好！

肉常見的切法一般就是切片、切絲。

肉片

肉切薄片很常見，一般先把肉切成大小合適的長條，然后找對紋路，再順/逆著紋路，用推拉切的手法：

肉比較厚，或者需要切大薄片的時候，常用片切的手法，切時刀往下壓著走，可以避免切到手。

肉絲

有了肉片之后，就可以切肉絲了，注意找對肉的紋路，然后不要太多疊在一起切，以免打滑。

雞腿去骨

雞腿去骨也很實(shí)用，畢竟雞腿肉和雞腿的價格還是差蠻大的；）

首先在雞腿根部環(huán)切一圈，注意要把白色的筋膜挑斷，挑筋膜的時候，刀尖向外，不要沖著自己。

把雞腿擺正，從頂部開始一刀切到最底部，下刀要深，可以切到骨頭。用刀把肉往兩邊扒開，露出完整的骨頭。

這時候把雞腿翻面，用刀順著骨頭往下剔，切斷所有黏連處，就可以得到一塊完整的雞腿肉啦！

-小刀更好操作

-雞腿比較滑，要拿牢，不要著急，順著紋理慢慢來

肉類進(jìn)階技巧：

-如果肉太肥滑來滑去不好切的話，可以冷凍之后再切，或者把肉蘸水之后再切，可以增加黏性。

-切肉之前最好先剔除黏膜和筋，不僅好切，口感也更好。

照理還要再教大家如何處理魚的，但那已經(jīng)不屬于基礎(chǔ)刀工范疇（可能屬于解剖學(xué)了），我先去練練，再來和大家見面。

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來，收好這份新手刀工指南

文 | 曲奇奇

圖 | 大餅 金金

菜譜指導(dǎo) | 路一

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從0開始學(xué)做菜：

【如何整理冰箱？】

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調(diào)味料：【買對調(diào)味料，在家就能整出飯店內(nèi)味兒，還不貴！】

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廚具：【最低配置的廚房應(yīng)該有哪些調(diào)味料和廚具？】

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三、刀工畫是什么？

刀工油畫俄羅斯的畫師，藝術(shù)學(xué)院畢業(yè)后，開始從事書刊和雜志的插畫工作。1990年Zaitsev開始在不同的藝術(shù)展覽會上展出他的作品，不久就成為了最受熱議的俄羅斯青年藝術(shù)家!也不盡然，刀工畫見過類似發(fā)財樹類居多，畫心大概尺幅在60*90或90*120類的很多。

四、車床跳刀是什么意思？

由于車床大拖板和中拖板的間隙過大，毛坯料彎曲旋轉(zhuǎn)時引起離心力和在跟刀架支承基準(zhǔn)接刀處，

產(chǎn)生接刀時的“讓刀”，使車出的一段直徑略大于基準(zhǔn)一段，繼續(xù)走刀車削，跟刀架支承爪接觸到工件直徑大的一段，使工件的旋轉(zhuǎn)中心壓向車刀一邊，

五、車床鏜刀怎樣對刀？

在加工程序執(zhí)行前，調(diào)整每把刀的刀位點(diǎn)，使其盡量重合于某一理想基準(zhǔn)點(diǎn)，這一過程稱為對刀。理想的基準(zhǔn)點(diǎn)可以設(shè)在基準(zhǔn)刀的刀尖上，也可以設(shè)定在對刀儀的定位中心（如光學(xué)對刀鏡內(nèi)的十字刻線交點(diǎn)）上。

　　對刀一般分為手動對刀和自動對刀兩大類。目前，絕大多數(shù)的數(shù)控車床（特別是車床）采用手動對刀，其常用方法有定位對刀法、光學(xué)對刀法、試切對刀法。

六、車床工怎樣創(chuàng)業(yè)？

做為一個出道不長的車床工，你必要要比身邊的任何人都要勤快，不然害死你自己！人人都想創(chuàng)業(yè)，可得要知道，創(chuàng)業(yè)容易，守業(yè)難?。?/p>

七、太原車床工招聘？

太原宏遠(yuǎn)泰諾機(jī)械設(shè)備有限公司招聘普車工，每月5000--6000元，包吃。

太原精業(yè)誠重工設(shè)備有限公司招聘機(jī)械加工車銑工，每月5000--8000元，包吃包住。

如果去應(yīng)聘，記得拿自己的有關(guān)證書。

八、車床刀怎么開槽？

開槽步驟如下：先開個平行槽，槽的寬和深是要根據(jù)吃刀量來定的，一般單邊吃2~3mm的話槽開3~4mm寬1mm深左右，當(dāng)然刀不是單一的要分粗車和精車精車要開窄些深些，即前角大一些30度左右主后角在5度左右。這個是最基本的，外圓刀開槽，目的是為了增加主前角，也就是為了讓車刀更鋒利。

九、車床刀怎么磨？

車床刀是用來將工件進(jìn)行旋轉(zhuǎn)加工的工具。在長時間使用后，車床刀的刃口會磨損，導(dǎo)致工件的加工精度下降。因此，需定期對車床刀進(jìn)行磨削維護(hù)。磨削車床刀的步驟如下：

1.設(shè)置磨削工具和輔助設(shè)備；

2.用手將車床刀夾在夾頭上面，緊固好；

3.打開車床，調(diào)整工作臺的高度，使車床刀的刃口與砂輪的表面接觸；

4.開始磨削車床刀，一定要注意天平力，以保證切削面的均勻性；

5.磨削結(jié)束后，用毛刷清理車床刀表面的砂粒和磨屑，并在刃口上噴涂一層防銹油，防止生銹。車床刀的磨削是一個比較繁瑣的過程，但只有保持好車床刀的狀況，才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量和生產(chǎn)效率。

十、車床走刀電機(jī)？

是快速進(jìn)給手柄里的兩根火線連在一起了。6140車床快速走刀突然不動了是控制開關(guān)故障?？刂崎_關(guān)旋下?lián)Q一個。有的控制開關(guān)一次性的，還一種有能修復(fù)的，能打開開關(guān)把觸點(diǎn)用手捏合攏點(diǎn)就好了，百分之90大多數(shù)是開關(guān)還有少數(shù)是電路斷路或短路造成的。車床是主要用車刀對旋轉(zhuǎn)的工件進(jìn)行車削加工的機(jī)床。在車床上還可用鉆頭、擴(kuò)孔鉆、鉸刀、絲錐、板牙和滾花工具等進(jìn)行相應(yīng)的加工。