一、車床工是什么做的?
操作車床 實(shí)現(xiàn)全自動化運(yùn)作的人員。車床工大致分為四種——數(shù)控車床工,數(shù)控車工,普通車工,車床操作工。
崗位職責(zé):
1、精通車床加工工藝,熟悉圖紙,能按圖紙要求加工零件;
2、做過非標(biāo)件,懂得數(shù)控車床優(yōu)先;
3、填寫生產(chǎn)記錄,設(shè)備點(diǎn)檢表。
二、怎么練刀工?
學(xué)會正確切菜,可能是全世界最爽的事。
如果想提升廚藝,在各種基礎(chǔ)功里只能選一個練,我們強(qiáng)推刀工。
刀工絕不是只為了美觀,每一個輕視刀工的小白,都要在廚藝進(jìn)階路上走很多彎路。食材的大小粗細(xì)和是否均勻會直接影響到成熟和入味!
它也沒你們想象中那么難(如果你不是要學(xué)小當(dāng)家切成食材漫天飛的話)。
這點(diǎn)我完全可以現(xiàn)身說法,我在副條練了30天,基礎(chǔ)刀工已經(jīng)逼近我們大廚了。以及練好刀工,會讓你的下廚體驗(yàn)變得非常爽!你會愛上這個過程!
欲練廚房神功,先來練好刀工 !拿好這份【超新手友好刀工大法】,看完你就知道:
-如何挑選一把適合自己的菜刀
-什么是正確的握刀姿勢和發(fā)力方法
-學(xué)會5種刀法,應(yīng)對90%的食材!
喜歡看中華小當(dāng)家?
學(xué)好刀工,你就是小當(dāng)家!
動刀之前,先學(xué)會兩件事!
1. 買刀。
選刀的原則是什么?
趁手!
對的,朋友們,菜刀一定要趁手啊!既要根據(jù)自己平時的下廚習(xí)慣,也要根據(jù)自己手的力氣和大小來選擇。
以及我還可以告訴你一個結(jié)論:對于刀來說,貴不一定等于好。
我把公司所有的刀都用了一遍,最貴的旬也并沒有最好用,它對我來說偏重偏長,反而不如價格只有它1/3的藤次郎順手。
如果你和我一樣,手小,又沒什么力氣,日常也不會處理大量的食材,建議在三德刀里挑挑看。
如果你喜歡切東西有落刀的實(shí)感,又拿得動大刀(感覺哪里有點(diǎn)怪怪的),那么可以看看中式片刀。
它刀面寬,可以用來拍擊、碾壓,轉(zhuǎn)移食材也很便捷。較厚的刀背也很適合磕砸和拍松肉類。
以及,鋒利比什么都重要。刀越鋒利,在使用過程中越不容易受傷,鈍的刀在切食物的過程中很容易打滑。 這樣的簡易磨刀器對新手來說足夠用了!
對于普通家庭來說,一把水果刀和一把萬用刀(三德刀或中式片刀)足以應(yīng)對大部分場景。但要注意,如果你有砍骨和剁餡料的需求,建議再備一把砍骨刀。不要用切菜刀進(jìn)行砍和剁的動作,非常傷刃!
刀具推薦(僅供參考)
-中式片刀 鄧家刀TM-9050,參考價格:89元
-三德刀:藤次郎F-311,參考價格:359元
刀的清潔和養(yǎng)護(hù)
-刀不能進(jìn)洗碗機(jī) ,會對刀刃造成輕微擦傷-不要將刀浸在肥皂水水池中清洗,容易看不清刀然后拿起來的時候造成誤傷
-洗刀時刀刃部分朝自己反方向-干凈的刀不要隨意放在抽屜中 ,在抽屜中滑動的時候會傷刀刃(至少帶上刀鞘)
2. 會站。
除了有一把趁手的刀之外,你還要知道切菜的正確站姿,這個真的太影響切菜體驗(yàn)了,長期站姿不對,還會造成身體損失!
對此,我深有體會。公司的廚房臺面太低,我切東西總得彎腰低頭,不瞞你說,切20min我的老腰就吃不消了。
然后我想:那我站得筆筆直總行了吧?
也不行,站得太直,一是視線不對,看不到菜;二是手總是使不上勁。
還好路一老師及時出現(xiàn),把我從工傷的邊緣救了回來。
先來解決臺面太低的問題,只要這樣,兩腿分開站立,降低自身的高度,就好了!
然后是正確的站姿:
身體微微前傾,10-20°左右的樣子,同時和案板保持一定的距離,這樣視線正好在食物的正上方,便于觀察。對了,記得肩膀要放松。
欲練神功,先會刀工
欲練刀工,先練基礎(chǔ)功!
基礎(chǔ)功一:握刀和發(fā)力,很容易被忽略,但很重要。
可能每一個開始練刀工的人,都有一個月速成文思豆腐、蓑衣黃瓜這樣不切實(shí)際的幻想。
作為一個新手,請你記住,你切東西只有兩個原則:
1??不要切到手
2??盡量切得粗細(xì)均勻
要做到這兩點(diǎn),基礎(chǔ)功就一定要打好。正確示范一會再說,先來看看我之前的各種錯誤/危險動作。
?只握刀柄,不固定刀身:落刀不穩(wěn),容易打滑。
?總是習(xí)慣性地四指攤開切菜:非常容易切到手!
嘶,我那天就中招了。要是落刀再用力一點(diǎn),估計(jì)就不是切到指甲這么簡單了。
好,睜大雙眼,正確示范來了:
-右手(左撇子自己切換一下嗷)的中指無名指和小指握住刀柄——把刀拿?。?/p>
-大拇指和食指左右夾住刀身——起固定作用,落刀更穩(wěn)。
-左手卷曲成鷹爪的形狀,把指頭往里扣,用指關(guān)節(jié)頂住刀面。大拇指和小指的位置根據(jù)食材形狀靈活調(diào)節(jié),以握穩(wěn)食材為主。
然后右下刀,左后退,刀面貼著指關(guān)節(jié)上下,這樣不容易切到手指,當(dāng)然刀也不要抬得過高,以免傷到指關(guān)節(jié)。
正確的握刀姿勢再配合低速,這樣前期基本就不會見血了;)
如果上面這些都掌握好了,那你和一個合格的墩子之間,就只差【發(fā)力】了。
像我前期切菜就很笨拙,不會滑刀,不會甩手腕,僵硬的手臂直上直下,沒切多久就會小臂發(fā)酸。
再來看看大廚是怎么切的:
-手腕發(fā)力:用手腕帶動刀的運(yùn)動,活動角度大,也更加省力。
這個真就得自己多品品了(我品了1個月,總算品出那么一點(diǎn)點(diǎn)味道來),沒事的時候,可以拿把空刀多試試看。
基礎(chǔ)功二:學(xué)會五種刀法,你能切大部分食材了。
武俠小說里經(jīng)常會有一生萬物那種招數(shù)。
你練好下面這五種刀法,基本上能應(yīng)對大多數(shù)場景了。其他更復(fù)雜的刀法比如什么抖刀片、直剁、排剁、搖刀切、壓刀切......放心,你基本用不到;)
1. 直切
直切最基礎(chǔ)也最簡單,就是直上直下地切,基本你切大部分東西都會用到這種方法。
-刀和原料要保持垂直,右手下刀的時候要穩(wěn),更利于切得均勻
-中式菜刀直切的著力點(diǎn)在刀前端,三德刀和西式主廚刀的著力點(diǎn)在刀后端
2. 滑切
滑切在連續(xù)切食物的時候非常實(shí)用,比如切絲切末。它以刀尖為支撐點(diǎn),刀跟向下壓然后來回滑動,活動范圍小,很省力。
-主廚刀和三德刀的刀尖有弧度,才適合這種切法,中式片刀則不適合。
-刀尖作為支撐點(diǎn),滑切時不要離開砧板,多練習(xí)幾次就可以掌握。
3. 滾刀切
需要把食材切成大三角塊時會用到滾刀切。這個也很簡單,只要記住一句話——滾刀塊滾的是原料!先落刀切出一個三角塊,然后原料向后滾,再切,再滾再切......
4. 推拉切
一般用來切肉或比較有韌性(豆腐干)、易碎(饅頭面包)的食材。刀刃對準(zhǔn)原料之后,先向前推,再往回拉,像拉鋸一樣把原料切下來。
5. 片切
片切要平行入刀,一般用來改變食材的薄厚,經(jīng)常用于切肉。切得時候,左手把食材壓緊,不要滑動,右手把刀放平,根據(jù)想要的厚度進(jìn)刀。
-一定要全程壓牢食材,不要讓其滑動
-可以觀察刀面和砧板的間距是否一直保持相同,來判斷切得是否厚薄均勻
刀法并不是單一的,在實(shí)際操作過程中,往往會多種組合使用,切出你所需要的食材形狀。
具體食材具體對待,接下來,咱們上手實(shí)操!哈哈哈哈哈哈哈哈,我總算也熬到教別人切東西的這一天了!
動刀之前,請確保你的砧板放穩(wěn)了!
-砧板如果滑動,很容易受傷!可以在下面墊一塊濕布防滑-墊布還可以減弱切菜時的噪音
終于來到了技術(shù)實(shí)操環(huán)節(jié)!
1.最簡單的,切規(guī)整的蔬菜。
對于圓形/圓柱形這類形狀比較規(guī)則的食材(比如土豆和蘿卜),切法是通用的。
對于會滾動的食材,要先切一刀創(chuàng)造出一個平面,讓食物可以平穩(wěn)地立在砧板上,不會打滑。
切片
先將食材切成長度合適的塊段,然后直刀切片。注意要垂直下刀,盡量保證每一片的厚薄均勻,這樣有利于后續(xù)切出均勻的絲和末。
切絲 & 條
將薄片順勢碼開,或3-4片疊成一摞,注意不要疊太高,容易打滑。然后像切片一樣,垂直下刀,著力點(diǎn)主要在刀跟部的位置,切細(xì)一點(diǎn)叫絲,切粗一點(diǎn)就是條。
切末 &丁
得到絲和條之后,可以在這個基礎(chǔ)上,來加工末和丁。
每次拿一小撮,以你可以握穩(wěn)為準(zhǔn),然后頂端對整齊,再下刀切。要想切好末,你就要有粗細(xì)均勻的絲,這也意味著,最初的片也要切得好,層層相扣,缺一不可。
上面這三種再加上滾刀塊,基本就是你最常會用到的食物形態(tài)。
2. 開始變形了同學(xué)們!切長得歪七歪八的蔬菜。
一個大原則:所有不規(guī)則的菜,先給它整成規(guī)則的完事。
比如西藍(lán)花梗:先把張牙舞爪的梗修整成長方體,然后按照上面的方法切就行。
當(dāng)然,有些食材有自己的特殊切法,常見的都給你們列好啦。
洋蔥
洋蔥快速切末:整顆洋蔥先對半切,不要切去根部,這樣可以保證洋蔥的完整性,后續(xù)切窄條切丁的時候沒那么容易散開。
用刀尖對著洋蔥根,順著洋蔥的紋路切窄條。
然后用片切,平行入刀,把洋蔥橫切成三層,最后直刀切末。切到?jīng)]有分開的根部時,可以把洋蔥放倒,先切長條再切末。
大蔥
大蔥切細(xì)絲:先切蔥段,然后把大蔥一剖為二,摘掉實(shí)芯,把蔥葉疊起來,再切細(xì)絲。
青椒
青椒有兩種:一種形狀非常規(guī)則的四方圓柱體,只要順著邊切,就可以很輕松地得到規(guī)則的片狀。
另外一種長條不規(guī)則的。則要先對半剖開,去青椒籽,再根據(jù)需求切片或者切絲。
青椒像下面這樣豎切炒出來會更脆,橫切的話彎彎曲曲看起來好看,但是很容易出水。
西藍(lán)花
西藍(lán)花先切掉根部,然后可以直接用手掰成小朵。
如果掰下來的朵太大的話,可以用刀劃開根部,繼續(xù)切分成自己想要的大小。
南瓜
對于很硬的南瓜,千萬不要用中式片刀或三德刀劈,太傷刀了!請用砍骨刀完成劈這個動作?;蛘咝⌒牡厍谐鲆粭l縫隙,然后用手掰開。
去南瓜皮有兩種方法。皮比較薄的可以直接用刮皮刀。
皮比較厚的話,先切月牙小段,然后立起來,用刀把南瓜皮削掉。
去皮之后,切分成自己需要的大小即可。
白菜
需要大塊來燉菜的時候,直接這樣切小段再切塊。
切絲這里要注意一下。不要橫切,要順著白菜的紋路豎切。
直接橫切的話,每條絲都中間是梗,兩邊是葉子,等梗變熟之后,葉子已經(jīng)爛掉了。豎切則可以把梗和葉子輕松分開,之后再分別下鍋,就能炒出清爽的白菜絲了!
蔬菜進(jìn)階技巧:
-下刀的方式會影響蔬菜的口感,順著纖維切能夠在烹飪中保持蔬菜的形狀和口感,逆著纖維切會讓口感更柔軟。
-切到最后只剩一點(diǎn)了怎么辦?放平了用片刀法,或者干脆丟掉;)
3. 切肉啦。
切肉的時候,會涉及到一個重要的問題——紋路。
-順紋路切:筋少、細(xì)嫩、易碎的肉,比如雞肉和魚肉-逆紋路切(即垂直于紋路切):筋多、質(zhì)老的肉,比如牛肉
原理很簡單:嫩肉保留其原有的紋路,老肉切斷紋路。不管哪種切法,目的都是為了口感好!
肉常見的切法一般就是切片、切絲。
肉片
肉切薄片很常見,一般先把肉切成大小合適的長條,然后找對紋路,再順/逆著紋路,用推拉切的手法:
肉比較厚,或者需要切大薄片的時候,常用片切的手法,切時刀往下壓著走,可以避免切到手。
肉絲
有了肉片之后,就可以切肉絲了,注意找對肉的紋路,然后不要太多疊在一起切,以免打滑。
雞腿去骨
雞腿去骨也很實(shí)用,畢竟雞腿肉和雞腿的價格還是差蠻大的;)
首先在雞腿根部環(huán)切一圈,注意要把白色的筋膜挑斷,挑筋膜的時候,刀尖向外,不要沖著自己。
把雞腿擺正,從頂部開始一刀切到最底部,下刀要深,可以切到骨頭。用刀把肉往兩邊扒開,露出完整的骨頭。
這時候把雞腿翻面,用刀順著骨頭往下剔,切斷所有黏連處,就可以得到一塊完整的雞腿肉啦!
-小刀更好操作
-雞腿比較滑,要拿牢,不要著急,順著紋理慢慢來
肉類進(jìn)階技巧:
-如果肉太肥滑來滑去不好切的話,可以冷凍之后再切,或者把肉蘸水之后再切,可以增加黏性。
-切肉之前最好先剔除黏膜和筋,不僅好切,口感也更好。
照理還要再教大家如何處理魚的,但那已經(jīng)不屬于基礎(chǔ)刀工范疇(可能屬于解剖學(xué)了),我先去練練,再來和大家見面。
***
來,收好這份新手刀工指南
文 | 曲奇奇
圖 | 大餅 金金
菜譜指導(dǎo) | 路一
從0開始學(xué)做菜:
【如何整理冰箱?】
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【有哪些適合在家 DIY 的甜點(diǎn)?做法是怎么樣的?】
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【有哪些像老干媽和亨氏番茄醬一樣的神級醬料? 】
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調(diào)味料:【買對調(diào)味料,在家就能整出飯店內(nèi)味兒,還不貴!】
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懶人燜飯:【有哪些簡單又美味,適合懶人的做飯方法?】
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廚具:【最低配置的廚房應(yīng)該有哪些調(diào)味料和廚具?】
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壽喜鍋:【如何在家里做好吃的壽喜鍋?】
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三、刀工畫是什么?
刀工油畫俄羅斯的畫師,藝術(shù)學(xué)院畢業(yè)后,開始從事書刊和雜志的插畫工作。1990年Zaitsev開始在不同的藝術(shù)展覽會上展出他的作品,不久就成為了最受熱議的俄羅斯青年藝術(shù)家!也不盡然,刀工畫見過類似發(fā)財樹類居多,畫心大概尺幅在60*90或90*120類的很多。
四、車床跳刀是什么意思?
由于車床大拖板和中拖板的間隙過大,毛坯料彎曲旋轉(zhuǎn)時引起離心力和在跟刀架支承基準(zhǔn)接刀處,
產(chǎn)生接刀時的“讓刀”,使車出的一段直徑略大于基準(zhǔn)一段,繼續(xù)走刀車削,跟刀架支承爪接觸到工件直徑大的一段,使工件的旋轉(zhuǎn)中心壓向車刀一邊,
五、車床鏜刀怎樣對刀?
在加工程序執(zhí)行前,調(diào)整每把刀的刀位點(diǎn),使其盡量重合于某一理想基準(zhǔn)點(diǎn),這一過程稱為對刀。理想的基準(zhǔn)點(diǎn)可以設(shè)在基準(zhǔn)刀的刀尖上,也可以設(shè)定在對刀儀的定位中心(如光學(xué)對刀鏡內(nèi)的十字刻線交點(diǎn))上。
對刀一般分為手動對刀和自動對刀兩大類。目前,絕大多數(shù)的數(shù)控車床(特別是車床)采用手動對刀,其常用方法有定位對刀法、光學(xué)對刀法、試切對刀法。
六、車床工怎樣創(chuàng)業(yè)?
做為一個出道不長的車床工,你必要要比身邊的任何人都要勤快,不然害死你自己!人人都想創(chuàng)業(yè),可得要知道,創(chuàng)業(yè)容易,守業(yè)難?。?/p>
七、太原車床工招聘?
太原宏遠(yuǎn)泰諾機(jī)械設(shè)備有限公司招聘普車工,每月5000--6000元,包吃。
太原精業(yè)誠重工設(shè)備有限公司招聘機(jī)械加工車銑工,每月5000--8000元,包吃包住。
如果去應(yīng)聘,記得拿自己的有關(guān)證書。
八、車床刀怎么開槽?
開槽步驟如下:先開個平行槽,槽的寬和深是要根據(jù)吃刀量來定的,一般單邊吃2~3mm的話槽開3~4mm寬1mm深左右,當(dāng)然刀不是單一的要分粗車和精車精車要開窄些深些,即前角大一些30度左右主后角在5度左右。這個是最基本的,外圓刀開槽,目的是為了增加主前角,也就是為了讓車刀更鋒利。
九、車床刀怎么磨?
車床刀是用來將工件進(jìn)行旋轉(zhuǎn)加工的工具。在長時間使用后,車床刀的刃口會磨損,導(dǎo)致工件的加工精度下降。因此,需定期對車床刀進(jìn)行磨削維護(hù)。磨削車床刀的步驟如下:
1.設(shè)置磨削工具和輔助設(shè)備;
2.用手將車床刀夾在夾頭上面,緊固好;
3.打開車床,調(diào)整工作臺的高度,使車床刀的刃口與砂輪的表面接觸;
4.開始磨削車床刀,一定要注意天平力,以保證切削面的均勻性;
5.磨削結(jié)束后,用毛刷清理車床刀表面的砂粒和磨屑,并在刃口上噴涂一層防銹油,防止生銹。車床刀的磨削是一個比較繁瑣的過程,但只有保持好車床刀的狀況,才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量和生產(chǎn)效率。
十、車床走刀電機(jī)?
是快速進(jìn)給手柄里的兩根火線連在一起了。6140車床快速走刀突然不動了是控制開關(guān)故障??刂崎_關(guān)旋下?lián)Q一個。有的控制開關(guān)一次性的,還一種有能修復(fù)的,能打開開關(guān)把觸點(diǎn)用手捏合攏點(diǎn)就好了,百分之90大多數(shù)是開關(guān)還有少數(shù)是電路斷路或短路造成的。車床是主要用車刀對旋轉(zhuǎn)的工件進(jìn)行車削加工的機(jī)床。在車床上還可用鉆頭、擴(kuò)孔鉆、鉸刀、絲錐、板牙和滾花工具等進(jìn)行相應(yīng)的加工。