一、怎么練刀工？

學會正確切菜，可能是全世界最爽的事。

如果想提升廚藝，在各種基礎功里只能選一個練，我們強推刀工。

刀工絕不是只為了美觀，每一個輕視刀工的小白，都要在廚藝進階路上走很多彎路。食材的大小粗細和是否均勻會直接影響到成熟和入味！

它也沒你們想象中那么難（如果你不是要學小當家切成食材漫天飛的話）。

這點我完全可以現身說法，我在副條練了30天，基礎刀工已經逼近我們大廚了。以及練好刀工，會讓你的下廚體驗變得非常爽！你會愛上這個過程！

欲練廚房神功，先來練好刀工 ！拿好這份【超新手友好刀工大法】，看完你就知道：

-如何挑選一把適合自己的菜刀

-什么是正確的握刀姿勢和發力方法

-學會5種刀法，應對90%的食材！

喜歡看中華小當家？

學好刀工，你就是小當家！

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動刀之前，先學會兩件事！

1. 買刀。

選刀的原則是什么？

趁手！

對的，朋友們，菜刀一定要趁手啊！既要根據自己平時的下廚習慣，也要根據自己手的力氣和大小來選擇。

以及我還可以告訴你一個結論：對于刀來說，貴不一定等于好。

我把公司所有的刀都用了一遍，最貴的旬也并沒有最好用，它對我來說偏重偏長，反而不如價格只有它1/3的藤次郎順手。

如果你和我一樣，手小，又沒什么力氣，日常也不會處理大量的食材，建議在三德刀里挑挑看。

如果你喜歡切東西有落刀的實感，又拿得動大刀（感覺哪里有點怪怪的），那么可以看看中式片刀。

它刀面寬，可以用來拍擊、碾壓，轉移食材也很便捷。較厚的刀背也很適合磕砸和拍松肉類。

以及，鋒利比什么都重要。刀越鋒利，在使用過程中越不容易受傷，鈍的刀在切食物的過程中很容易打滑。 這樣的簡易磨刀器對新手來說足夠用了！

對于普通家庭來說，一把水果刀和一把萬用刀（三德刀或中式片刀）足以應對大部分場景。但要注意，如果你有砍骨和剁餡料的需求，建議再備一把砍骨刀。不要用切菜刀進行砍和剁的動作，非常傷刃！

刀具推薦（僅供參考）

-中式片刀 鄧家刀TM－9050，參考價格：89元

-三德刀：藤次郎F-311，參考價格：359元

刀的清潔和養護

-刀不能進洗碗機 ，會對刀刃造成輕微擦傷-不要將刀浸在肥皂水水池中清洗，容易看不清刀然后拿起來的時候造成誤傷

-洗刀時刀刃部分朝自己反方向-干凈的刀不要隨意放在抽屜中 ，在抽屜中滑動的時候會傷刀刃（至少帶上刀鞘）

2. 會站。

除了有一把趁手的刀之外，你還要知道切菜的正確站姿，這個真的太影響切菜體驗了，長期站姿不對，還會造成身體損失！

對此，我深有體會。公司的廚房臺面太低，我切東西總得彎腰低頭，不瞞你說，切20min我的老腰就吃不消了。

然后我想：那我站得筆筆直總行了吧？

也不行，站得太直，一是視線不對，看不到菜；二是手總是使不上勁。

還好路一老師及時出現，把我從工傷的邊緣救了回來。

先來解決臺面太低的問題，只要這樣，兩腿分開站立，降低自身的高度，就好了！

然后是正確的站姿：

身體微微前傾，10-20°左右的樣子，同時和案板保持一定的距離，這樣視線正好在食物的正上方，便于觀察。對了，記得肩膀要放松。

欲練神功，先會刀工

欲練刀工，先練基礎功！

基礎功一：握刀和發力，很容易被忽略，但很重要。

可能每一個開始練刀工的人，都有一個月速成文思豆腐、蓑衣黃瓜這樣不切實際的幻想。

作為一個新手，請你記住，你切東西只有兩個原則：

1??不要切到手

2??盡量切得粗細均勻

要做到這兩點，基礎功就一定要打好。正確示范一會再說，先來看看我之前的各種錯誤/危險動作。

?只握刀柄，不固定刀身：落刀不穩，容易打滑。

?總是習慣性地四指攤開切菜：非常容易切到手！

嘶，我那天就中招了。要是落刀再用力一點，估計就不是切到指甲這么簡單了。

好，睜大雙眼，正確示范來了：

-右手（左撇子自己切換一下嗷）的中指無名指和小指握住刀柄——把刀拿住；

-大拇指和食指左右夾住刀身——起固定作用，落刀更穩。

-左手卷曲成鷹爪的形狀，把指頭往里扣，用指關節頂住刀面。大拇指和小指的位置根據食材形狀靈活調節，以握穩食材為主。

然后右下刀，左后退，刀面貼著指關節上下，這樣不容易切到手指，當然刀也不要抬得過高，以免傷到指關節。

正確的握刀姿勢再配合低速，這樣前期基本就不會見血了；）

如果上面這些都掌握好了，那你和一個合格的墩子之間，就只差【發力】了。

像我前期切菜就很笨拙，不會滑刀，不會甩手腕，僵硬的手臂直上直下，沒切多久就會小臂發酸。

再來看看大廚是怎么切的：

-手腕發力：用手腕帶動刀的運動，活動角度大，也更加省力。

這個真就得自己多品品了（我品了1個月，總算品出那么一點點味道來），沒事的時候，可以拿把空刀多試試看。

基礎功二：學會五種刀法，你能切大部分食材了。

武俠小說里經常會有一生萬物那種招數。

你練好下面這五種刀法，基本上能應對大多數場景了。其他更復雜的刀法比如什么抖刀片、直剁、排剁、搖刀切、壓刀切......放心，你基本用不到；）

1. 直切

直切最基礎也最簡單，就是直上直下地切，基本你切大部分東西都會用到這種方法。

-刀和原料要保持垂直，右手下刀的時候要穩，更利于切得均勻

-中式菜刀直切的著力點在刀前端，三德刀和西式主廚刀的著力點在刀后端

2. 滑切

滑切在連續切食物的時候非常實用，比如切絲切末。它以刀尖為支撐點，刀跟向下壓然后來回滑動，活動范圍小，很省力。

-主廚刀和三德刀的刀尖有弧度，才適合這種切法，中式片刀則不適合。

-刀尖作為支撐點，滑切時不要離開砧板，多練習幾次就可以掌握。

3. 滾刀切

需要把食材切成大三角塊時會用到滾刀切。這個也很簡單，只要記住一句話——滾刀塊滾的是原料！先落刀切出一個三角塊，然后原料向后滾，再切，再滾再切......

4. 推拉切

一般用來切肉或比較有韌性（豆腐干）、易碎（饅頭面包）的食材。刀刃對準原料之后，先向前推，再往回拉，像拉鋸一樣把原料切下來。

5. 片切

片切要平行入刀，一般用來改變食材的薄厚，經常用于切肉。切得時候，左手把食材壓緊，不要滑動，右手把刀放平，根據想要的厚度進刀。

-一定要全程壓牢食材，不要讓其滑動

-可以觀察刀面和砧板的間距是否一直保持相同，來判斷切得是否厚薄均勻

刀法并不是單一的，在實際操作過程中，往往會多種組合使用，切出你所需要的食材形狀。

具體食材具體對待，接下來，咱們上手實操！哈哈哈哈哈哈哈哈，我總算也熬到教別人切東西的這一天了！

動刀之前，請確保你的砧板放穩了！

-砧板如果滑動，很容易受傷！可以在下面墊一塊濕布防滑-墊布還可以減弱切菜時的噪音

終于來到了技術實操環節！

1.最簡單的，切規整的蔬菜。

對于圓形/圓柱形這類形狀比較規則的食材（比如土豆和蘿卜），切法是通用的。

對于會滾動的食材，要先切一刀創造出一個平面，讓食物可以平穩地立在砧板上，不會打滑。

切片

先將食材切成長度合適的塊段，然后直刀切片。注意要垂直下刀，盡量保證每一片的厚薄均勻，這樣有利于后續切出均勻的絲和末。

切絲 & 條

將薄片順勢碼開，或3-4片疊成一摞，注意不要疊太高，容易打滑。然后像切片一樣，垂直下刀，著力點主要在刀跟部的位置，切細一點叫絲，切粗一點就是條。

切末 &丁

得到絲和條之后，可以在這個基礎上，來加工末和丁。

每次拿一小撮，以你可以握穩為準，然后頂端對整齊，再下刀切。要想切好末，你就要有粗細均勻的絲，這也意味著，最初的片也要切得好，層層相扣，缺一不可。

上面這三種再加上滾刀塊，基本就是你最常會用到的食物形態。

2. 開始變形了同學們！切長得歪七歪八的蔬菜。

一個大原則：所有不規則的菜，先給它整成規則的完事。

比如西藍花梗：先把張牙舞爪的梗修整成長方體，然后按照上面的方法切就行。

當然，有些食材有自己的特殊切法，常見的都給你們列好啦。

洋蔥

洋蔥快速切末：整顆洋蔥先對半切，不要切去根部，這樣可以保證洋蔥的完整性，后續切窄條切丁的時候沒那么容易散開。

用刀尖對著洋蔥根，順著洋蔥的紋路切窄條。

然后用片切，平行入刀，把洋蔥橫切成三層，最后直刀切末。切到沒有分開的根部時，可以把洋蔥放倒，先切長條再切末。

大蔥

大蔥切細絲：先切蔥段，然后把大蔥一剖為二，摘掉實芯，把蔥葉疊起來，再切細絲。

青椒

青椒有兩種：一種形狀非常規則的四方圓柱體，只要順著邊切，就可以很輕松地得到規則的片狀。

另外一種長條不規則的。則要先對半剖開，去青椒籽，再根據需求切片或者切絲。

青椒像下面這樣豎切炒出來會更脆，橫切的話彎彎曲曲看起來好看，但是很容易出水。

西藍花

西藍花先切掉根部，然后可以直接用手掰成小朵。

如果掰下來的朵太大的話，可以用刀劃開根部，繼續切分成自己想要的大小。

南瓜

對于很硬的南瓜，千萬不要用中式片刀或三德刀劈，太傷刀了！請用砍骨刀完成劈這個動作。或者小心地切出一條縫隙，然后用手掰開。

去南瓜皮有兩種方法。皮比較薄的可以直接用刮皮刀。

皮比較厚的話，先切月牙小段，然后立起來，用刀把南瓜皮削掉。

去皮之后，切分成自己需要的大小即可。

白菜

需要大塊來燉菜的時候，直接這樣切小段再切塊。

切絲這里要注意一下。不要橫切，要順著白菜的紋路豎切。

直接橫切的話，每條絲都中間是梗，兩邊是葉子，等梗變熟之后，葉子已經爛掉了。豎切則可以把梗和葉子輕松分開，之后再分別下鍋，就能炒出清爽的白菜絲了！

蔬菜進階技巧：

-下刀的方式會影響蔬菜的口感，順著纖維切能夠在烹飪中保持蔬菜的形狀和口感，逆著纖維切會讓口感更柔軟。

-切到最后只剩一點了怎么辦？放平了用片刀法，或者干脆丟掉；）

3. 切肉啦。

切肉的時候，會涉及到一個重要的問題——紋路。

-順紋路切：筋少、細嫩、易碎的肉，比如雞肉和魚肉-逆紋路切（即垂直于紋路切）：筋多、質老的肉，比如牛肉

原理很簡單：嫩肉保留其原有的紋路，老肉切斷紋路。不管哪種切法，目的都是為了口感好！

肉常見的切法一般就是切片、切絲。

肉片

肉切薄片很常見，一般先把肉切成大小合適的長條，然后找對紋路，再順/逆著紋路，用推拉切的手法：

肉比較厚，或者需要切大薄片的時候，常用片切的手法，切時刀往下壓著走，可以避免切到手。

肉絲

有了肉片之后，就可以切肉絲了，注意找對肉的紋路，然后不要太多疊在一起切，以免打滑。

雞腿去骨

雞腿去骨也很實用，畢竟雞腿肉和雞腿的價格還是差蠻大的；）

首先在雞腿根部環切一圈，注意要把白色的筋膜挑斷，挑筋膜的時候，刀尖向外，不要沖著自己。

把雞腿擺正，從頂部開始一刀切到最底部，下刀要深，可以切到骨頭。用刀把肉往兩邊扒開，露出完整的骨頭。

這時候把雞腿翻面，用刀順著骨頭往下剔，切斷所有黏連處，就可以得到一塊完整的雞腿肉啦！

-小刀更好操作

-雞腿比較滑，要拿牢，不要著急，順著紋理慢慢來

肉類進階技巧：

-如果肉太肥滑來滑去不好切的話，可以冷凍之后再切，或者把肉蘸水之后再切，可以增加黏性。

-切肉之前最好先剔除黏膜和筋，不僅好切，口感也更好。

照理還要再教大家如何處理魚的，但那已經不屬于基礎刀工范疇（可能屬于解剖學了），我先去練練，再來和大家見面。

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來，收好這份新手刀工指南

文 | 曲奇奇

圖 | 大餅 金金

菜譜指導 | 路一

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從0開始學做菜：

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二、車床鏜刀怎樣對刀？

在加工程序執行前，調整每把刀的刀位點，使其盡量重合于某一理想基準點，這一過程稱為對刀。理想的基準點可以設在基準刀的刀尖上，也可以設定在對刀儀的定位中心（如光學對刀鏡內的十字刻線交點）上。

　　對刀一般分為手動對刀和自動對刀兩大類。目前，絕大多數的數控車床（特別是車床）采用手動對刀，其常用方法有定位對刀法、光學對刀法、試切對刀法。

三、車床工怎樣創業？

做為一個出道不長的車床工，你必要要比身邊的任何人都要勤快，不然害死你自己！人人都想創業，可得要知道，創業容易，守業難啊！

四、太原車床工招聘？

太原宏遠泰諾機械設備有限公司招聘普車工，每月5000--6000元，包吃。

太原精業誠重工設備有限公司招聘機械加工車銑工，每月5000--8000元，包吃包住。

如果去應聘，記得拿自己的有關證書。

五、車床刀怎么開槽？

開槽步驟如下：先開個平行槽，槽的寬和深是要根據吃刀量來定的，一般單邊吃2~3mm的話槽開3~4mm寬1mm深左右，當然刀不是單一的要分粗車和精車精車要開窄些深些，即前角大一些30度左右主后角在5度左右。這個是最基本的，外圓刀開槽，目的是為了增加主前角，也就是為了讓車刀更鋒利。

六、車床刀怎么磨？

車床刀是用來將工件進行旋轉加工的工具。在長時間使用后，車床刀的刃口會磨損，導致工件的加工精度下降。因此，需定期對車床刀進行磨削維護。磨削車床刀的步驟如下：

1.設置磨削工具和輔助設備；

2.用手將車床刀夾在夾頭上面，緊固好；

3.打開車床，調整工作臺的高度，使車床刀的刃口與砂輪的表面接觸；

4.開始磨削車床刀，一定要注意天平力，以保證切削面的均勻性；

5.磨削結束后，用毛刷清理車床刀表面的砂粒和磨屑，并在刃口上噴涂一層防銹油，防止生銹。車床刀的磨削是一個比較繁瑣的過程，但只有保持好車床刀的狀況，才能保證產品的質量和生產效率。

七、車床走刀電機？

是快速進給手柄里的兩根火線連在一起了。6140車床快速走刀突然不動了是控制開關故障。控制開關旋下換一個。有的控制開關一次性的，還一種有能修復的，能打開開關把觸點用手捏合攏點就好了，百分之90大多數是開關還有少數是電路斷路或短路造成的。車床是主要用車刀對旋轉的工件進行車削加工的機床。在車床上還可用鉆頭、擴孔鉆、鉸刀、絲錐、板牙和滾花工具等進行相應的加工。

八、車床切刀寬度？

數控用的有3 毫米和5毫米的，普車均在5毫米以下不等手工磨刀只憑要求和技術經驗而定。

九、車床排刀技巧？

在排刀車床的使用過程中，裝刀和對刀是非常重要的一項工作，它的好與壞可以直接影響到加工程序和零件的精準程度，排刀車床質量好，車床刀具進行裝刀和對刀可以減少加工零部件不精準的情況，減少精度偏差情況有利于加工零部件的企業生產和經營。

　　1.車床的裝刀方法

　　車床裝刀過程中不能讓刀架伸太長，而且還要盡可能的伸得短一些，因為如果距離過長剛性會相對減弱。裝刀的刀尖應該要對準工件的中心，因為無論過高或過低都會導致在加工零部件的過程中失去精準度的危險。一般情況下排刀車床的車刀可以裝得比工件中心稍微低一點，但是還是要根據工件直徑大小來決定。在裝刀的過程中用的墊片也要平整，如果有條件的話可以用厚一點的墊片以減少片數過多而導致不平整情況。

　　2.車床對刀方法

　　排刀車床口碑好，車床對刀一般可以分為手動對刀和自動對刀，但是在目前情況下大多數的數控排刀車床使用的是手動對刀，因為手動對刀過程更加的精準，常用的方法是光學對刀法，就是按照一定的設定基準進行大脈絡的粗糙對刀，在這一對刀過程中只要和常用的刀基準點重合可以，接著進行試切對刀，對加工的零件進行試著切削確定對刀是否準確，而且在適切的過程中要不斷地調整。

　　排刀車床的裝刀和對刀是一項比較細致的活，要專業的排刀車床專業人員才能夠操作，裝刀和對刀是數控排刀車床加工過程中的主要操作和重要技能，此項工作做好可以使得加工的零件精度更加的準確，其實如果工作人員掌握了基本的裝刀對刀方法并融會貫通了之

十、車床換刀指令？

車床的換刀指令是t。

一般刀具換刀都是采用T代碼來執行換刀，廣數系統的T代碼具有執行刀具偏置及自動換刀的二個功能，代碼格式如下代碼格式為：T □□ ○○□□－ 目標刀具號（01-32，前導0 不能省略）；○○－刀具偏置號（00-32，前導0 不能省略）。

cnc數控車床換刀指令功能說明：換刀時自動換刀到指定刀具刀位的同時按刀具偏置號執行刀具的偏置。